Úvod
Autenticita potravin představuje aktuální problém v procesu výroby a distribuce potravin. Obecně je falšování potravin definováno jako porušení struktury potravin. Zdůrazňuje se několik aspektů falšování potravin. Je to jednak pohled ekonomický, kdy výrobce potřebuje vložit do výrobku minimální výrobní náklady a prodat jej za cenu co možná nejvyšší,
a naopak konzument usiluje o nízkou nákupní cenu, a jednak pohled nutriční, který v tomto směru představuje složení potraviny, resp. informace o složení potraviny uvedené na obalu. Mezi nejčastější způsoby falšování potravin patří zejména záměna potraviny za jinou levnější, nastavování potravin levnějšími složkami, přítomnost nedeklarovaných složek, nesprávné uvádění geografického původu nebo způsobu produkce, falšování potravin ke zlepšení jejich vlastností, nedodržení deklarovaného technologického postupu, uvádění vyššího než skutečného obsahu složky, zneužití známé značky a mnoho dalších. Falšované potraviny se vyskytují ve všech potravinářských komoditách, nejčastěji však u drahých
a velkoobjemových výrobků. Kromě ekonomického a etického hlediska může být falšování potravin spojeno se zdravotními riziky, kdy nedeklarované látky obsažené v potravinách mohou vyvolávat potenciálně alergické či toxické reakce. Existuje řada způsobů jak falšování potravin zamezit. Ochrana proti nesprávnému označování a falšování je nezbytnou součástí kontroly potravin, které provádí pověřené orgány státní správy. V souvislosti s aktuálně se objevujícími způsoby falšování je potřeba vyvíjet nové detekční systémy, které dokážou tyto praktiky odhalit.
Nejčastěji falšované komodity živočišného původu
Trendy ve falšování masa a masných výrobků
U masných výrobků se jedná především o záměnu masa jednotlivých živočišných druhů. Jedná se například o vydávání vepřového masa za zvěřinu, přidávání koňského masa do výrobků s deklarovaným obsahem hovězího masa, nebo druhová záměna mořských ryb ve zpracovaných rybích výrobcích. Etickým problémem je také použití svaloviny ze zvířat
v potravinách, která nejsou v daném regionu běžně konzumována (maso psí, kočičí). Mezi další případy falšování masných výrobků patří snížení podílu masa v masných výrobcích (nižší podíl příslušného druhu masa než 50% v případě, že je toto maso deklarováno v názvu) nebo použití rostlinných bílkovin (přídavky sójových, pšeničných, hrachových, lupinových, rýžových a jiných bílkovinných koncentrátů, které mají zvýšit vaznost vody a nahradit původní surovinu). Potřeba citlivých kontrolních metod pro detekci sójových proteinů není důležitá pouze z důvodů ekonomických, ale především z důvodu ochrany zdraví spotřebitele v případě alergie na sójové proteiny. Další časté způsoby falšování masných výrobků zahrnují přídavek vody, použití levnějších surovin (kůže, strojně oddělené maso), maskování vad (vedle přibarvování díla lze za maskování vad považovat každý zákrok, který vytváří dojem lepší kvality, nebo vede k zakrytí vad zdravotních či jakostních – například výrazné kořenění, aplikace citronového aromatu, která vyvolává dojem svěžího masa), a také nesprávné balení výrobků v ochranné atmosféře.
Trendy ve falšování vajec a výrobků z nich
V případě vajec a výrobků z nich se setkáváme s nedodržením deklarovaného tepelného opracování, nesprávným označováním vajec, přebalováním a falšováním deklarace
u dovozových zásilek, použitím jiné než deklarované technologie, výrobou majonéz bez použití vaječných žloutků a s použitím nepovolených konzervačních látek.
Trendy ve falšování mléka a mléčných výrobků
Mléko jako výchozí surovina pro výrobu mléčných výrobků se stává často předmětem falšování a tato surovina tak může dále negativně ovlivňovat další stupně výrobního procesu. U mléka a mléčných výrobků považujeme za falšování přídavek vody nebo syrovátky do mléka, druhovou záměnu (vydávání kravského mléka za mléko jiných hospodářských zvířat, přídavek kravského mléka do ovčího nebo kozího mléka), přídavek sójových produktů, přídavek rekonstituovaného sušeného mléka do syrového a pasterovaného mléka nebo přídavek rostlinných a jiných tuků do mléčných výrobků. Přestože většina případů falšování potravin představuje klamání spotřebitele, bylo zaznamenáno i několik případů závažného poškození zdraví. Jednalo se o maskování nižšího obsahu mléčných bílkovin přídavkem melaminu (průmyslová sloučenina k výrobě polymerů pryskyřice) v mléčných kojeneckých výživách, což u dětí způsobilo závažné poškození ledvin s trvalými následky.
Trendy ve falšování medu
Med patří k potravinářským komoditám, u kterých se falšování zjišťuje poměrně často. Jedná se o přídavek vody do medu, přídavek cukru a sirupů, vydávání umělého medu za včelí med, nedodržení deklarované technologie, ohřev medu, prodej medu s obsahem reziduí léčiv nebo míchání medů tuzemských a medů z dovozu. Podle vyhlášky č. 76/2003 Sb. patří mezi povinné údaje označování medu na obale původ a země původu. Původ medu je označen buď jako květový (sladký nektar květů) nebo jako medovicový (sladká šťáva z výměšků hmyzu sající rostliny). U země původu se nabízí tři varianty popisu, a to směs medů ze zemí EU, směs medů ze zemí mimo EU a kombinace předešlých. Významným indikátorem falšování medu je průkaz hydroxymetylfurfuralu (HMF), který vzniká nevhodným skladováním medu či jeho nadměrným zahřátím. Naopak krystalizace medu je přirozenou vlastností medu
a nepovažuje se za závadu. Vzniká spíše u medů s vyšším obsahem glukózy.
Legislativní opatření a ochrana spotřebitele
Právní předpisy ČR vycházejí z platných předpisů v oblasti falšování potravin uplatňovaných v rámci EU. Rezoluce OSN č. 39/248 „o ochraně spotřebitele“ říká, že každý spotřebitel má právo na všestranné, vyčerpávající, srozumitelné a pravdivé informace o potravinách. Zákon
o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1997 Sb. pojem „falšovaná potravina“ či „falšování“ přímo nedefinuje. Podle tohoto zákona je však zakázáno uvádět do oběhu potraviny klamavě označené. Falšování potravinářských výrobků lze v konečném důsledku považovat právě za klamavé označování i na základě zákona o ochraně spotřebitele
č. 634/1992 Sb., který vymezuje pojem klamavé obchodní praktiky. Jakostní požadavky na masné výrobky a vejce jsou popsány ve vyhlášce č. 326/2001 Sb.3 pro mléko a mléčné výrobky ve vyhlášce č. 77/2003 Sb. a pro med ve vyhlášce č. 76/2003 Sb. O způsobu označování potravin se zabývá vyhláška č. 113/2005 Sb. Nezávazný charakter mají České technické normy, které stejně jako všude ve světě plní funkci kvalifikovaných doporučení. Význam norem je především racionalizační a ochranný, jejich dodržování je principiálně dobrovolné. Původní české normy mají označení ČSN, jsou systematicky řazeny podle šestimístného třídícího znaku. Normy, které jsou převzaty z evropské soustavy norem, mají označení ČSN EN a číslo evropské normy.
V obchodním řetězci je řada subjektů, které mohou do falšování potravin zasáhnout. Výrobci potravin mají zákonnou povinnost vyrábět a dodávat pouze takové potraviny, jejichž označení poskytuje spotřebitelům při nákupu dostatečné a pravdivé informace. Účastníci v celém prodejním řetězci mohou být orgány státního dozoru kdykoli požádáni o to, aby prokázali autenticitu potravin. U nás jsou dozorem nad dodržováním legislativních požadavků s ohledem na jakost potravin pověřeny podle zákona o potravinách Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) a Státní veterinární správa (SVS). Podobně jako existuje systém rychlého varování o nebezpečných potravinách (RASFF), je aktuální spuštění informačního systému pro podvody v potravinovém řetězci (AACS) pod správou SZPI.